Domenico, il pastore di Fara San Martino

di Luciano Pellegrini

Per gli amici… Domenico, è l’ultimo pastore rimasto sul versante occidentale della Maiella.
Ha sessantacinque anni ed un fisico da atleta.
La vita che conduce è dura, pesante!

Sette mesi, da aprile a ottobre, li trascorre in montagna, i restanti cinque mesi a casa, a Fara San Martino (Chieti).
Nei mesi di aprile, maggio, settembre, ottobre, fa pascolare le sue capre a 1200 metri, in località Colle Bandiera.
Nei mesi di giugno, luglio e agosto si trasferisce a Piano della Casa, a 1730 metri, dopo lo scioglimento della neve, quindi c’è l’erba.
Con le prime piogge settembrine, si abbassa di quota per avvicinarsi a Fara San Martino e ritorna a far pascolare le sue capre a Colle Bandiera.

Fara San Martino, (440 metri), è conosciuta nel mondo per i due stabilimenti della produzione e vendita della pasta, De Cecco e Del Verde, ma esiste un altro produttore.
La Pasta Cocco, che sfrutta, come le altre due aziende, le caratteristiche organolettiche dell'acqua del fiume Verde, alimentato esclusivamente da sorgenti naturali, ed il particolare clima asciutto e ventilato, che permette una perfetta essiccazione della pasta.

Domenico, giornalmente, per raggiungere le capre, deve percorrere un dislivello di 750 metri o di 1300 metri.
Non poco per chi frequenta la montagna!
Parte da casa sua il mattino presto, verso le ore cinque e per arrivare a Colle Bandiera impiega al massimo un'ora e mezza. Prende con sé un semplice zaino con un panino ... di l’acqua ce n'é in abbondanza.

Arrivato alla grotta, fa uscire le capre dalla stazzo che iniziano immediatamente a brucare l’erba rigogliosa e fresca.
Piano piano le capre vanno avanti e arrivano verso mezzogiorno ad un’altra fontana situata a 1500 metri dove si abbeverano, poi iniziano a scendere per tornare alla grotta.
Domenico, sempre solo, tranne qualche volta quando può scambiare quattro chiacchiere con amici escursionisti, controlla le capre e guarda sempre fisso, lontano, con i suoi occhi piccoli, assente dalla vita e dai problemi giornalieri. La solitudine ...!

Spesso le persone affermano … beato lui…!
Invito tutti a trascorrere alcuni giorni in tale solitudine per verificare se qualcuno resiste.
Dormire in grotta, specialmente se piove, fa freddo, senza luce, l’acqua calda, il materasso, le coperte, la televisione, i piatti … le comodità … è pesante.
Infatti Domenico è rimasto solo … anche i macedoni che avevano sostituito i pastori locali, non li vedo più.
Verso le quattro del pomeriggio, Domenico fa rientrare le capre nello stazzo ed inizia la mungitura manuale per avere il latte; latte prezioso e immediatamente passa alla produzione della ricotta e quindi del formaggio.
Nella grotta, rispettando l’igiene, accende il fuoco e … il latte viene versato in un pentolone di rame dove è riscaldato accendendo il fuoco, fino a 35/38 °C (temperatura dello stomaco del vitello); poi si aggiunge il caglio. Trascorsi circa trenta minuti, il latte si è trasformato in una massa gelatinosa compatta detta cagliata o giuncata. Nel mentre, con il siero di latte, che è la parte liquida del latte, che si separa dalla cagliata durante la caseificazione, si produce la ricotta.
Il siero di latte di capra, riscaldato a 85°C, si coagula e la ricotta è pronta!

Torniamo al formaggio… con un forchettone o con un ramo che presenta numerose diramazioni (detto spino o mistico) bisogna rompere la cagliata riducendola a pezzetti il più possibile piccolo.
Si ricopre il pentolone e si lascia riposare il tutto per circa quindici minuti.
Il composto si ricompatterà sul fondo.
Con le mani si raccoglie la quantità che viene messa nella fustella per formaggio e si preme la pasta in modo da far uscire il siero man mano che si mette nella forma.
Il risultato è il formaggio fresco, che può essere mangiato o lasciato asciugare per la stagionatura.
Tuttavia, sia per l'opportunità della conservazione, sia per il fatto che il formaggio consumato prima di ventuno giorni può trasmettere pericolose patologie quali brucellosi o febbre maltese, le forme dopo circa ventiquattro ore possono essere salate con l'immersione in salamoia o con la diretta aspersione di sale.
Domenico, (a questo punto, sono circa le ore diciotto), chiude lo stazzo e raccomanda al suo cane pastore abruzzese di fare buona guardia. Si carica la ricotta sulle spalle e in poco più di un’ora è a casa.
Il tempo di una doccia, mangia abbondantemente ...
L’ultima volta che l’ho visto, la moglie gli aveva preparato il timballo della festa, con mozzarella, polpettine, formaggio e sugo, poi un profumato pollo ruspante con le patate e il vino.
Dopo la cena, subito a dormire perché la sveglia è alle quattro.

Quando Domenico deve raggiungere Piano Della Casa, si giova del mulo Furia, veramente veloce, che percorre i 1300 metri di dislivello in sole due ore. Il mulo spesso viene caricato con due sacchi di sale con un peso ulteriore di 60 chilogrammi.
Il sale è importante per gli ovini ed equini perché il loro organismo ha bisogno dei sali minerali.
Durante i mesi che trascorre a Piano della Casa, Domenico non torna a casa sua tutti i giorni, per la distanza.
In questo posto c’è acqua sorgiva, erba fresca, bel panorama e se vogliamo c’è anche più conforto, al posto della grotta c’è una casa.

A proposito di Furia, diversi anni fa, un amico fu morso da una vipera nelle vicinanze di questa piana.
Subito notammo che il caso era serio … io ed un altro amico scegliemmo di tornare in paese per dare l’allarme, il cellulare era senza segnale …
In località Bocca dei Valloni, incontrammo Domenico, che con Furia era diretto a Piano della Casa.
Avvisato del problema, non ancora terminato il racconto,  montò su Furia spronandolo al galoppo, fra sassi e sentiero impervio, …
Contemporaneamente io e l’amico, raggiunto il paese, abbiamo dato l’allarme …
Domenico raggiunse l’amico morso dalla vipera, (vipera Aspide), lo caricò sul mulo e lo trasportò verso valle.
Quella giornata a causa del forte vento, l’elicottero non poté prendere il volo.
Il Soccorso alpino poté soccorrere l’infortunato nelle vicinanze dell’Eremo di San Martino…
L'episodio si concluse bene grazie alla generosità di Domenico ed a Furia.

Perché Domenico ha preferito le capre alle pecore?
Mi ha raccontato che oggi nessuno compra la lana, le pecore devi per forza tosarle e la lana la devi bruciare.
Quanti di noi ricordano con nostalgia le nostre nonne che lavoravano la lana con i ferri e realizzavano le caldissime maglie che avevano il difetto di pizzicare, ma non c’era freddo che pativi.
La lana serviva per riempire il materasso, veniva cardata, con i quattro ferri si facevano le calze, la mantella inseparabile sulle spalle, perché il riscaldamento veniva dato dal braciere.
Il sintetico, quindi il petrolio, ha fatto rifiutare la lana …
Domenico ha dovuto separarsi dalle pecore e comprare le capre.

Inoltre gli fanno compagnia sei asini e un asinello di un mese … fa una certa meraviglia vedere questo animale, oggi difficile da incontrare e una decina di muli, animali robusti cresciuti e pasciuti bene.
Se li vendesse, guadagnerebbe un centinaio di euro … pochi … allora ci rinuncia, li lascia vivere e pascolare.
Domenico impegna tutta questa fatica per la ricotta, il formaggio.
Provate ad acquistare un formaggio “caprino” da Domenico.
Si nota subito il colore bianco seducente del formaggio che emana un intenso odore con un particolare profumo di animale, la capra …
Dal punto di vista delle percezioni, prevale il sapore di erba, con aromi costanti di sottobosco.
Lo taglio, emergono tanti piccoli fori, come un colino, ora c’è l’assaggio … mordo la fetta … inizio a masticare, un rumore caratteristico si sprigiona nella bocca, man mano il sapore delicato, gustoso, del formaggio “caprino”, mi rapisce, rimanendo incredulo di potere assaporare una simile delizia.
Ora bisogna “inumidire la bocca con un buon vino bianco, il “Pecorino”, che si sposa bene con il formaggio caprino ... provatelo anche voi!
Ha un colore giallo paglierino tendente al dorato e gusto … di frutta esotica, tipo la banana ...

Domenico conosce tutti i sentieri della Maiella, è una garanzia incontrarlo.
Quanti escursionisti chiedono come raggiungere un tal posto!
Circa un mese fa, ha soccorso due escursionisti che avevano perso l’orientamento, era l’imbrunire, erano stanchi … Ha rinunciato a tornare a casa e li ha ospitati nella grotta rifocillandoli con ricotta, formaggio, pane .. mi ha confessato che aveva una bottiglia di vino da parte … in questa occasione l’ha aperta.
Penso che questi escursionisti avranno fatto una esperienza indimenticabile….

Domenico è un pastore docile, tranquillo, che ama il suo duro lavoro, sorridente, ambientalista, rispettoso del territorio, legato ad una semplice alimentazione.

Lui è sicuro che nei dintorni esiste l’orso ... perché più volte ha ascoltato il suo rumore … sarà vero?

Luciano Pellegrini
Chieti, giugno 2017